Alloco

Ingrédients :

• 5 bananes plantains bien mûres
• 2 verres d'huile (pour frire le plantain)
• 1/2 cuillerée à thé de gingembre frais moulu
• sel

Préparation identique aux patates fraîches frites :

Éplucher les bananes. Trancher les bananes épluchées en petits morceaux. Les parsemer de gingembre frais moulu tout en remuant. Chauffer l'huile dans une poêle. Faites-y frire les tranches de bananes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Égouter-les sur du papier absorbant et les saler au goût.

Ecrevisses au curry

Pour 4 personnes :
1kg d’écrevisses ; 25g de coco râpé ; 1 mangue pas trop mûre ; 4 tomates fraîches ; 100g de beurre ; sel et poivre.

Préparation :
Décortiquer les écrevisses. Peler et couper la mangue en gros dés.

Faire sauter les écrevisses dans 50g de beurre. Saler, poivrer et ajouter le curry, les tomates coupées en petits dés, la mangue et le coco râpé (ou le lait de coco). Laisser sur le feu 10 minutes et servir chaud.

NB :
S’accompagne de riz blanc ou encore de feuilles de taro blanchies.

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Foutou

Ingrédients :

Les égoutter et piler le reste. Travailler les deux pâtes ensemble au mortier, ajouter si nécessaire quelques gouttes d'eau. Quand le mélange est parfait, façonner à la main de petits pains ovales.

Servir avec une sauce à votre convenance.

Langouste armoricaine à la menthe fraîche

Pour 4 personnes :
1kg de langoustes ; 4 feuilles de brick ; 30cl de crème fraîche ; 4 tomates ; 2 cuillers à soupe de concentré de tomates ; 4 échalotes ; 4 cuillers à soupe d’huile d’olive ; 1 petit bouquet de ciboulette ; 1 bouquet garni ; feuilles de menthe ; sel et poivre.

Préparation :
Préparer les ingrédients. Faire bouillir de l’eau salée et y plonger les langoustes 3 à 4 minutes. Préchauffer le four thermostat 6 (180°).

Egoutter les langoustes ; les laisser refroidir puis les décortiquer en conservant les carapaces.

Etaler les feuilles de brick. Y répartir la chair des langoustes. Ajouter la ciboulette ciselée. Saler, poivrer, refermer les feuilles de brick et réserver.

Emincer les échalotes et couper les tomates en quartiers.

Dans une sauteuse, faire suer les échalotes dans l’huile d’olive puis ajouter les carapaces de langoustes bien concassées afin d’en faire ressortir tout l’arôme, le bouquet garni, les tomates et le concentré de tomates.

Ajouter enfin la crème fraîche et quelques feuilles de menthe. Saler et poivrer et faire cuire doucement. Passer ensuite le tout au chinois.

Faire réduire la sauce ainsi obtenue à feu très doux. Mettre pendant ce temps les feuilles de brick au four. Les retirer dès qu’elles commencent à colorer.

Dresser les assiettes en plaçant les bricks au centre et la sauce autour.

Servir chaud.

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Lapin Yassa Apolline

Pour 4 personnes :
1 lapin ; 8 gros oignons ; 10 citrons verts ; moutarde (2 cuillerées soupe) ; olives vertes ; ail, poivre, sel , un petit peu de gingembre, et un petit piment frais (ce dernier pas obligatoire) ; (éventuellement un peu de poivre vert).

Préparation :
Découper le lapin en morceaux.
Nettoyer les morceaux.
Assaisonner le lapin avec ail, sel, poivre, gingembre.
Presser 2 citrons verts, verser sur le lapin.
Mettre le lapin de côté.
Couper les oignons en grandes tranches.
Presser les 6 citrons restant sur les oignons.
Laisser de côté les oignons.
Reprendre les morceaux de lapin (conserver la marinade de citron).
Faire griller un petit peu, au grill du four ou au barbecue, les morceaux de lapin.
Mettre un peu d’huile (olive ou arachide ou autre) dans une cocotte.
Laisser chauffer u peu l’huile.
Verser alors l’oignon sans la marinade.
Faire revenir un peu les oignons.
Ajouter alors les morceaux de lapin, puis les olives, la moutarde et un petit peu de sel (pas trop car déjà du sel dans le lapin), puis les marinades de citron du lapin et de l’oignon.
Faire mijoter 1/4 h à 20 mn.  Puis servir.

Commentaire de la patronne :
Vous connaissez tous le yassa.  Il existe de nombreuses recettes.  Celle-ci me fut donnée par Apolline une amie chère, ma sœur béninoise depuis plus de 20 ans.  Elle fit ses études de pharmacie à Dakar, apprit à faire le yassa et s’arrêta à cette recette.  J’ai testé de nombreux Yassa, ai lu de nombreuses recettes.  Celle-ci demeure ma préférée et un hommage à une grande cuisinière et chère amie.

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Larissa Akomean, chef  à Best of Africa, et son assistant Bakari Koné  vous présentent :

Pour 4 personnes il faut :
24 morceaux d’escargots africains (nombreux dans les forêts de la région de Sassandra); 0,20 l de crème fraîche légère ; 1 cuillérée et demi à soupe de farine de mais jaune ; 125g d’échalotes ; 8 tomates moyennes ; 12 gousses d’ail ; 8 feuilles de basilic ; 15 cl d’huile d’olive ; 8 cl de vinaigre balsamique ; 40 cl de fumet de poisson (facultatif mais un réel plus) ; 1 cuiller à café de curcuma ; sel et poivre.

Préparation :
Disposer les gousses d’ail non épluchées sur une plaque de cuisson et enfourner à 90° pendant ¾ d’heure.

Monder (enlever la peau) et épépiner les tomates. Concasser la chair et réserver au froid. Ciseler les échalotes, hacher le basilic et mettre le tout dans une petite calotte. Saler, poivrer, ajouter huile et vinaigre et mélanger à la fourchette. Verser cette vinaigrette sur la chair des tomates, mélanger l’ensemble et réserver 10 minutes au froid.

Réduire le fumet de poissons des 2/3. En verser une louche dans la farine de maïs, mélanger et incorporer au reste du fumet. Ajouter le curcuma et laisser cuire jusqu’à onctuosité en évitant les grumeaux. Saler et poivrer. Ajouter les morceaux d’escargots et laisser chauffer sans ébullition.

Dressage : poser des cercles de 7cm de diamètre au milieu des assiettes. Disposer les tomates à l’intérieur en tassant très légèrement. Répartir autour les morceaux d’escargots et les gousses d’ail épluchées et verser la sauce. Retirer les cercles et servir aussitôt.

Notes :
Cette recette a été filmée par le Groupe Dav (Mamy Cuisine) et diffusée par la RTI 1 à l’automne 2005. 

Le curcuma est une racine de la même famille que le gingembre.  Nous souhaiterions en faire pousser dans notre potager.  Il s’adapterait parfaitement bien en Côte d’Ivoire.  Il est produit en large quantité à la Réunion et à Madagascar, régions qui ont conservées des populations d’origine indienne qui ont l’habitude de le consommer comme un des éléments constitutifs du curry.    En raison de sa superbe coeur jaune ocrée, le curcuma servit de teinture durant longtemps.  

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Millefeuille de banane et chocolat

Pour 4 personnes :
4 feuilles de brick ; 4 bananes ; 100g de beurre ; sucre glace ; cacao en poudre ; 10cl de rhum ; 20cl de crème liquide ; 4 boules de glace au chocolat.

Préparation :
Préparer les ingrédients. Faire fondre 50g de beurre dans une casserole. Préchauffer le four thermostat 7 (210°).

Etaler les feuilles de brick et les badigeonner de beurre à l’aide d’un pinceau. Les saupoudrer de sucre glace et de cacao en poudre.

Couvrir d’une deuxième feuille, badigeonner à nouveau de beurre, saupoudrer de sucre et de cacao, remettre une nouvelle feuille, beurre et cacao. Couper en 8 carrés et enfourner 10 minutes.

Sortir les croustillants du four et les laisser refroidir.

Faire fondre le reste de beurre. Eplucher et couper les bananes en tronçons. Les faire revenir dans le beurre. Bien faire dorer les bananes sur chaque face. Ajouter le rhum et flamber.

Ajouter enfin la crème et laisser réduire un peu pour qu’elle épaississe.

Disposer sur les assiettes de service les tronçons de banane en rosace.

Ajouter sur chaque assiette un croustillant de brick puis une boule de chocolat.

Terminer avec un dernier croustillant, un peu de sucre glace et entourer de crème réduite.

Décorer selon convenance.

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Pépé soupe de poisson

Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 3 types de poissons possible (machoiron, capitaine, mérou) ;
• 1 gros oignon ;
• 2 piments rouge ;
• 1 litre d’eau ;
• 2 petites pommes de terre ;
• 2 poireaux ;
• 2 tomates fraîches ;
• 1cube d’assaisonnement;
• sel et poivre.

Préparation : Laver les filets de poissons sans retirer la peau bien écaillée. Faire très attention pour ne pas qu’une arrête reste à l’intérieur du filet.

Dans une grande casserole contenant de l’eau,mettre tous les légumes nettoyés et déjà lavés,saler et poivrer puis ajouter les poissons (capitaine ou mérou). Laisser bouillir pendant 30mn. Vérifier si les légumes sont cuits, laisser réduire juste un peu en ajoutant le cube d’assaisonnement.

Pour le machoiron, faire bouillir pendant 30mn saler et poivrer avant d’ajouter les légumes. Passer la soupe au chinois, mettre de côté le bouillon. Enlever les légumes. Ajouter au bouillon le poisson. Mettre au feu pour 2mn. Servir très chaud dans une assiette creuse bien décoré et accompagné d’un piment bien rouge déjà cuit pour donner une belle couleur à la décoration de la soupe.

Servir avec de l’attiéké (semoule de manioc) ou de l’igname ou taro bouilli.

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Poissons à la sauce tomates

Ingrédients :

• 4 daurades ou carpes
• 3 cuillèrées à soupe de farine
• 2 verres d'huile (pour frire uniquement le poisson)
• 2 citrons
• sel, poivre

Confit de tomates

• 1 oignon haché
• 2 cuillerées à soupe d'huile
• 4 tomates fraîches coupées en tranches
• persil frais haché
• échalote fraîche hachée

Préparation :

Écailler et vider les poissons. Inciser chaque poisson. Les éponger. Saler et poivrer. Passer chaque poisson dans la farine puis frire lentement dans l'huile à feu moyen.

Préparer le confit de tomates en faisant revenir l'oignon dans les deux cuillerées d'huile, à feux doux, sans laisser dorer. Ajouter le reste des ingrédients. Laisser mijoter pendant 15 minutes en brassant souvent.

Disposer les poissons dans un plat. Les badigeonner du confit de tomates. Décorer avec les citrons coupés en quartiers.

Poulet Kédjénou

Ingrédients :

• 1 poulet entier
• 2 cuillerées à soupe d'huile
• 2 petites aubergines
• 3 grosses tomates
• 1 gros oignon
• 1 gousse d'ail
• Assaisonnement au choix : sel, poivre, piment, thym, laurier et gingembre

Préparation :

Découper le poulet en morceaux. Mettre dans une cocotte et y verser 2 cuillerées à soupe d'huile. Ajouter les aubergines coupées en morceaux, les tomates et l'oignon émincés, l'ail pressé. Saler, poivrer, pimenter et aromatiser avec le thym, le laurier et un morceau de gingembre haché. Bien mélanger le tout. Refermer la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes puis remuer en faisant tournoyer la cocotte toutes les 10 minutes et ce pendant environ 20 minutes.

Suggestion :

Mieux apprécié lorsque servi avec du riz ou de l'attiéké.

Poulet Sauté

Ingrédients :

Ragoût d'ignames

Ingrédients :

• 1 kg d'ignames
• 250 grammes de boeuf à ragoût
• 3 oignons
• 3 cuillerées à soupe d'huile
• 3/4 de litre d'eau
• sel, piment, laurier.

Préparation:

Éplucher les ignames et les couper en gros dés. Faire revenir les oignons émincés et les morceaux de boeuf dans l'huile. Quand ils sont bien dorés, ajouter les 3/4 de litre d'eau. Couvrir 30 minutes et verser les morceaux d'igname dans cette préparation. Laisser mijoter environ 1 heure ou jusqu'à ce que la viandre soit tendre.